台灣獨有的烏龍茶香，「烘焙」也是重要環節

通常有發酵的茶（烏龍茶系）都會經過「烘焙」這個製茶過程，但比較粗製的茶廠，就會省略這個步驟，那缺點就是較容易走味，且茶氣、茶味較不細膩。烘焙簡單來說就是再進一步降低茶葉水份，以及在熱作用下，能使茶湯更甘甜、色澤更漂亮及讓香氣更細緻；但是有些人會問：烘焙不就是乾燥嗎？其實兩者不同。

 

● 乾燥與烘焙的差異

 

【乾燥】

是初製過程中的流程之一，目的是以高溫殺死殘留葉片中的酶，防止繼續發酵，同時降低水分。此過程，非烏龍茶才有，紅茶、綠茶、普洱茶皆有此過程。則綠茶有以炒、曬、烘等方式做乾燥；而烏龍茶多用烘乾機乾燥，俗稱「走水焙」。

 

【烘焙】

是精製過程中的其中一項。此目的有兩點：

第一，進一步降低水份，讓茶葉中水含量在3%以下，使茶葉可延長保存。

第二，在熱作用下，使茶葉中的有效成分進行轉化，調整茶的色、香、味、形，使茶葉品質更穩定、更優良。

 

 

此時有人會問：都是用高溫，為何不一次做好？既可省掉時間還可節約成本，兩者有何區別嗎？

當然有區別！烏龍茶乾燥（走水焙）不能也不可充分去除茶中水份。操之過急，容易產生質變，破壞茶的味道與香氣。所以乾燥為烘焙的基礎，不可替代烘焙。

 

●   烘焙的功效

台灣茶能在世界保持不敗的地位就是因為香氣獨特、韻味非凡。而烘焙就是把看似同樣的茶，焙出完全不同的風格；亦可以把看似不同的茶，焙出一致的風格，像軍營訓練新兵一樣，兵隨將令，在同一個戰場作戰，得培養出共性才行。總而言之，烘焙既可以修飾、完善烏龍茶，也可以進一步彰顯茶的優點。