為什麼採茶時機影響製茶品質？

當我們看到在雲霧繚繞的茶園裡，採茶姑娘帶著斗笠、穿著花袖套正在採茶的照片，都會覺得這樣詩情畫意的場景很令人陶醉，但此時採茶並不是最合適的時機。

製茶過程中，茶菁需經過「萎凋」走水的階段，使水分自然流失，去除茶菁本身的苦水，這樣製成的茶才不易有苦澀味。所以清晨、傍晚或是下雨天，茶菁含水量高的時候，並不適合採茶。

依造茶樹蒸散作用的特性，每天隨著陽光和氣溫的變化，茶菁的含水量也會有改變，中午11點至下午3點左右，是茶菁含水量最低的時候，此時機最適合採茶。再精簡分類，從中午11點至下午1點所採摘的茶菁，稱為「日午菜」，而下午1點至3點則稱「二午菜」，不論是「日午菜」或「二午菜」，茶菁的含水量都相對的比較低，因日照充足，葉片乾爽，經過萎凋、殺菁、乾燥等過程，做出來的茶才會最香、最好喝。

但是，當「日午菜」統整運送至茶廠進行日光萎凋時，這時候的陽光依然非常強烈，所以在此過程中要小心謹慎，控制好時間，不然很容易萎凋過度；而「二午菜」的曬菁時段，陽光較為緩和，相較比較好掌握；醇沏茶在每一個製茶工序中都嚴格控管，維持好品質。

那麼「早採」及「晚採」製茶較不佳的原因，就是因為露水多和在日光萎凋的時候，陽光不夠充足，茶菁含水量不夠低，所以製造出來的茶，較有苦澀味。