茶香四溢的「香」從哪裡來？

 

每杯茶都有它的專屬風格，茶的風格由「季節、產地、品種、工藝」形成，能讓喝的人能感受到茶的「香氣、味道、口感」。

 

茶香就像是茶的靈魂，沖泡後打開蓋碗飄來一縷清香，能讓心情整個愉悅輕爽起來。喝茶時我們在意的就是茶湯的色澤、香氣、味道，有些茶第一次聞的時候覺得茶香四溢，但熱沖後卻不如預期；有些茶乍聞之下沒有明顯的香氣，但入口後香氣竄鼻、瀰漫整個咽喉、餘韻猶存。您曾經想過茶的香氣是綜合哪幾種來源呢？在茶葉製作過程中，有哪些步驟是會對茶產生香氣的關鍵？茶的香氣與產地、季節、烘焙程度等自然與人為的因素相關，我們就來分析看看，讓您也成為香氣高手吧！

 

 

▎季節香

茶樹隨著季節變化，內在成分也會有不同的變化。

春季氣候較為潮濕，雨量充沛，茶樹生長速度變快，香氣較為清新優雅，滋味較濃郁、重喉韻。冬季氣候乾燥、天氣較寒冷，茶樹生長速度緩慢，因此香氣高揚、細膩，較無苦澀味，基本上春、冬兩季最適合做生茶，像綠茶、烏龍茶（青茶）。

 

夏季由於高溫，日照強烈，所含的茶素與咖啡因較高，茶香也不如春、冬的細膩，不過卻很適合製作成紅茶，在發酵的過程中也會降低夏茶的苦澀味，茶香溫和。

 

秋天秋高氣爽，有利於芳香物質的合成與累積，但生長期比春茶短，茶葉內含成分累積相對較少，因此品質介於春茶與夏茶之間，香氣與滋味也較為中庸平和。

 

 

 

▲梨山茶區

 

 

 

▎產地香

相同茶種會因在不同地區、海拔、日光輻射強弱、日照時間長短、茶園方向座向、氣溫高低、降雨量多寡、土壤物理化學性質、施肥種類和周遭環境生態等因素，而有不同的產地香。像是在杉林溪茶區，四周種植許多杉樹林，造就茶湯有獨特的杉木清香；在2300公尺以上的高海拔茶區，因氣候環境條件優越，種植出來的茶樹較利於香氣成分代謝累積，因此較為甘甜醇厚、也有高海拔才有的高冷香。雖然在高海拔茶區較低海拔茶區先天生態條件優越，但是低海拔茶區若有良好的茶園管理，也能生產出良好香氣的茶菁。

 

 

▎品種香

就是茶樹品種賦予茶的原始香氣，與茶葉中的內含物質成分有關。由於中小葉種茶樹有較厚的柵狀組織，所含的香氣物質相對較高，多用來製作綠茶、烏龍茶（青茶）；雖然大葉種茶樹香氣物質較少，但透過製造工藝還是可以製出良好香氣的茶品，像是紅茶類。

 

 

 

▲梨山茶區；小葉種，葉片呈披針型。

 

 

 

▎工藝香

不同茶類對工藝香的要求各有不同，而經過製造工藝後，茶的香氣會更明顯、更細膩，但除了工藝功夫外，當日採收茶菁的氣候也是重要關鍵，這點關係到是否能成高品質茶品。茶菁的成熟度決定了茶香的種類與含量，不發酵的綠茶是採摘嫩芽或嫩葉為高級品，茶菁成熟度較低，相對香氣種類與成分也會較少；半發酵的烏龍茶、鐵觀音是採摘成熟的茶菁製作，因此香氣種類與成分也會較高。採收茶菁時機最好是在晴空萬里、水氣低的時候（有關採茶時機詳細介紹請點這）。

 

 

 

▲此階段稱為「殺菁」