茶葉「發酵」你所不知道的事！

 

 

同片茶葉卻能做出不同滋味的茶是為什麼？

許多美味料理也是經過發酵而產生讓人著迷的滋味，茶葉也不例外，在製茶程序中，其中重點就在於掌握茶葉的發酵程度，透過茶葉發酵作用，使得茶葉開始氧化並醞釀出更加豐富、更具層次的風味與色澤。
　　

■ 什麼是發酵作用？

指的是空氣滲入葉肉細胞，引發複雜的化學變化，而形成各種茶該有的風味，尤其是半發酵茶（青茶、烏龍茶）最為重視。製茶時，促使發酵作用最主要的動作是「翻攪」與「浪菁」，利用翻動茶葉，促使鮮葉互相摩擦而引起葉緣細胞破損，使空氣易於滲入葉肉以利於發酵。

 

　　

　

茶菁經過氧化後外觀也稍有變化，葉片損壞處會呈現一點點褐色。茶菁剛採收時有滿滿的「茶多酚」而這個物質是澀感的來源，但會因為經過發酵的製茶程序中，進而的減少並轉化成多類的「烏龍茶質」、「茶黃質」或「茶紅質」….等茶色茶味物質，同時也會讓茶菁中的甘甜度提升。

 　

■ 茶葉依發酵程度分辨
茶菁從採摘下來到殺菁這段期間內，經過日光萎凋、熱風萎凋、室內萎凋與翻攪等過程中，發酵一直在持續進行，而因為發酵程度不同可分成以下列表：

　

額外知識分享☛ 什麼是熱風萎凋？

使用機械熱風取代日光，一樣可使茶葉面角質軟化，產生看不見的龜裂，使空氣得以順利進入茶葉，以利於之後室內 (冷風) 萎凋的進行；也可用於彌補陰雨天日光不足的問題。
　

■ 發酵這道工藝對茶菁有何影響？

一．茶球外觀色澤

從發酵度的多寡來判斷，發酵越輕茶球顏色偏像綠色，發酵度越重的茶球顏色偏像黑色。

 

　

二．茶湯色澤

由不發酵到後發酵的階段，茶湯會由淡青色→淡黃色→金黃色 (有時帶一點青綠) →橘紅色→琥珀色→暗紅色

 　

 　

三．改變香氣

未經發酵的茶，發酵度低於5%，香氣有點像青草味；輕發酵的茶，發酵度約5-10%，香氣略有一點青草味夾帶淡淡果香味；半發酵茶，發酵度15-20%，香氣較濃郁，因產地不同而有花香或果香；重發酵的茶，發酵度60-70%，香味散發出自然的蜜香又像熟果味；全發酵的茶，發酵度100%，麥芽香氣非常濃郁，而內而外瀰漫；後發酵的香氣除了醇以外多了一股陳舊的味道。

 　

四．改變滋味

發酵程度越輕的茶較為清甜、自然，發酵程度越高的茶較為醇厚、顯著。